Om det Franska köket

Franska köket utvecklades under århundraden, påverkad av de omgivande kulturer i exempelvis Spanien, Italien, och Schweiz, förutom sina egna mattraditioner vid kusten till Atlanten, kanalen och naturligtvis, inlandet.

På 1300-talet, Guillaume Tirel, en kock som kallas ”Taillevent”, skrev Le Viandier, en av de tidigaste recept samlingar av medeltida Frankrike. På 1600-talet, François Pierre La Varenne och Marie-Antoine Carême spetsade rörelser som skiftade fransk matlagning bort från utländska influenser och utvecklade Frankrikes egen stil.

Ost och vin är en stor del av köket.

Kulinarisk turism och guiden Michelin hjälpte till att bekanta människor med köket bourgeoise av urbana eliter och bonde köket i den franska landsbygden med början i 20-talet. Många rätter som en gång var regionala har spridit sig i över hela landet.

Kunskap om fransk matlagning har bidragit avsevärt till det västerländska köket. Dess kriterier används i stor utsträckning i västerländska matlagningsskolor och kulinarisk utbildning.

Dessa stationer inkluderade garde krubba som tillagade kalla rätter; entremettier beredd stärkelse och grönsaker, rôtisseur beredd stekar, grillade och stekta rätter; saucier tillagade såser och soppor; och pâtissier beredd alla bakverk och desserter objekt.

Detta system innebar att i stället för en person som förbereder en maträtt på egen hand, skulle nu flera kockar förbereda de olika komponenterna för maträtten. Ett exempel som används är oeufs au plat Meyerbeer, innan systemet skulle ta upp till femton minuter att förbereda skålen, medan det i det nya systemet, ägg skulle vara förberedda av entremettier, njure grillade av rôtisseur, tryffel sås gjord av saucier och därmed skålen skulle vara beredd på kortare tid och serveras snabbt i den populära restauranger.

Escoffier förenklade och organiserade också den moderna menyn och strukturen av måltiden. Han publicerade en serie artiklar i professionella tidskrifter som skisserade sekvensen, och han publicerade slutligen sin Livre des menus. Escoffiers största bidrag var publiceringen av Le Guide Culinaire, som lade grunden för fransk matlagning. Boken var ett samarbete med många andra. Betydelsen av detta är att illustrera den universella acceptansen av flera högprofilerade kockar till denna nya matlagningsstil.

Dyra ingredienser skulle ersätta de vanliga ingredienserna, vilket gör disken mycket mindre ödmjuk. Den tredje källan till recept var Escoffier själv, som uppfann många nya rätter, som pêche Melba. Escoffier uppdaterad Le Guide Culinaire fyra gånger under sin livstid, och konstaterar i förordet till bokens första upplaga att även med de 5 000 recept boken bör inte betraktas som en ”fullständig” text, och att även om det var vid den tidpunkt då han skrev boken, ”det skulle inte längre vara så i morgon, eftersom framsteg marscher på varje dag.”

Denna period är också markerad av nouvelle-kökets utseende. Termen ”nouvelle cuisine” har använts många gånger i historien om franska köket som betonade färskhet, lätthet och klarhet i smak och inspirerad av nya rörelser i världen köket. Några av kockarna var studenter i Fernand Point vid pyramiden i Vienne, och hade lämnat för att öppna sina egna restauranger. Gault och Millau ”upptäckte formeln” som finns i tio egenskaper hos denna nya matlagningsstil.

För det sjätte slutade de använda tunga såser som espagnole och béchamel förtjockad med mjölbaserad ”roux” för att krydda sina rätter med färska örter, kvalitetssmör, citronsaft och ättika. Sjunde, de använde regionala rätter för inspiration istället för haute cuisine rätter. Åttonde, nya tekniker omfamnades och modern utrustning användes ofta; Bocuse använde även Mikrovågsugnar. Nionde kockarna ägnade stor uppmärksamhet åt sina gästers kostbehov genom sina rätter. Tionde, och slutligen, kockarna var extremt uppfinningsrik och skapade nya kombinationer och parningar.

När den franska koloniserade Vietnam, en av de mest kända och populära rätterna, introducerades Pot-au-feu därefter till lokalbefolkningen. Medan det inte direkt skapade den mycket igenkännliga vietnamesiska maträtten, Pho, tjänade det som referens för dagens form av Pho.